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What The Fork : Du foie gras au Kheema Kaleji, Kunal Vijayakar parle des choses les plus fines de la vie.

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Quelle fourchette ?

Il y a quelques aliments qui sont interdits en Inde, et je veux dire au-delà de l’interdiction belligérante du bœuf, et l’un de ces aliments est le foie gras. Alors que le foie gras continue d’être servi dans les restaurants les plus prisés du monde, l’Inde est devenue l’un des premiers pays à interdire l’importation de ce mets français.

Le foie gras, pour les non-initiés, se traduit par « foie gras » et est le foie d’une oie ou d’un canard qui a été engraissé par gavage. Considéré comme terriblement inhumain et cruel, de nombreux pays interdisent la production de foie gras mais continuent à l’importer. Après tout, elle est très appréciée par ceux qui aiment les belles choses de la vie, moi y compris, je déteste le dire. Mais si mon penchant me pousse parfois à en commander à l’étranger, mon cœur m’en empêche le plus souvent. C’est une bataille entre le cœur et la gustation.

Il existe quelques modes de cuisson homologués du foie gras. La terrine de foie gras est en fait l’une de ces manières fidèles et sans concession de cuisiner le foie. Des tranches de foie sont disposées dans une poêle avec un peu de vin doux français ou d’Armagnac (eau-de-vie française). La terrine est ensuite emballée dans un moule à terrine, pressée fermement pour éliminer les bulles d’air, en veillant à ce que le foie soit pressé dans les coins du moule et cuite à basse température dans un Bain Marie (bain-marie) ; une fois cuite, elle est refroidie et coupée en tranches. J’adore les terrines de toutes sortes, en particulier le pain de viande, et une terrine de foie onctueuse est gagnante.

Mais le foie gras simplement saisi est ce que j’aime le plus. Traditionnellement, le foie gras est cuit en saisissant simplement le foie entier dans une poêle chaude, avec précaution, car le foie gras est mou et délicat et peut fondre facilement. Lorsqu’il est simplement saisi, le foie gras a un goût légèrement fumé à l’extérieur et riche, charnu et beurré à l’intérieur. Hélène Darroze, dans son restaurant phare du Connaught à Londres, prépare un foie gras poêlé divin, enrobé de graines de sésame, de sobacha (thé de sarrasin) et de sarrasin grillé, servi avec du melon et une sauce au riz Koji et au saké. C’est trop exotique pour être dit.

Et puis il y a le pâté de foie gras. La forme la plus vantée et la plus bourgeoise de manger du foie gras. Disponible facilement en bocaux, bouteilles et boîtes de conserve, et généralement fabriqué à partir de foie de canard. Le foie gras cuit est réduit en purée avec de l’eau-de-vie et du beurre pour obtenir une pâte lisse, brillante et soyeuse ou une mousse que l’on peut étaler sur des biscuits et dévorer. Au restaurant Dinner by Heston Blumenthal à Londres, ils présentent un parfait de foie de volaille et de foie gras enrobé de gelée de mandarine pour créer ce qui ressemble à une petite mandarine. C’est un coup de génie scintillant, non seulement au niveau du goût, mais aussi de l’apparence.

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Depuis mes premiers souvenirs, nous avons toujours cuisiné du foie de poulet à la maison. Lors des fêtes, il y avait toujours du foie sur toast, des salières remplies de petites tranches de pain grillé ou des mini vol-au-vent garnis de foie de poulet. Des morceaux de foie hachés et gélatineux, sautés avec des oignons, de l’ail, des épices et des sauces aléatoires, allant du ketchup à la Worcestershire, sombres, piquants et épicés, qui font une merveilleuse passe.

Les anciens clubs comme le Willingdon et le Cricket Club faisaient toujours du masala de rein ou de foie sur du pain grillé comme en-cas sur la véranda. Une tranche de pain grillé trempant dans une sauce épaisse de foie masala épicé, garnie de coriandre. Ma grand-mère avait l’habitude de préparer sa version du risotto, du riz épicé, parfumé à la tomate, avec des morceaux de foie de volaille garnis de fromage fondu râpé et cuits au four. Bien que cela ne ressemble en rien à un véritable risotto italien, c’était tout simplement stupéfiant.

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Même dans les rues de Delhi, d’Agra, de Lucknow et de Mumbai, le Kaleji et le Kheema, le Kaleji et le Gurda, ou simplement le kaleji sur le tawa sont des aliments que je poursuis toujours avec ardeur, des aliments qui restent honorés et vénérés dans les rues de notre pays. Et c’est pourquoi, le foie, qu’il soit de la meilleure race ou carrément de la rue, est un organe sacré que je vénère tant.

Kunal Vijayakar est un écrivain culinaire basé à Mumbai. Il tweete @kunalvijayakar et peut être suivi sur Instagram @kunalvijayakar. Sa chaîne YouTube s’appelle Khaane Mein Kya Hai. Les opinions exprimées dans cet article sont celles de l’auteur et ne représentent pas la position de cette publication.

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